Прісне тісто

Кнопка отправить на печать
15 липня 2016 - msrna
Прісне тісто

 Вироби з прісного тіста як більш давні, ніж вироби з дріжджового тіста, і були більш поширені. Але поступово прісне тісто було витіснено дріжджовим. Хоча на відміну від дріжджового прісне тісто можна приготувати дуже швидко, що є безсумнівною гідністю, особливо в наше стрімке століття.

Існує декілька різновидів прісного тіста, що відрізняються як рецептурою, так і технологією приготування. Як вважають історики та етнографи, найдавніше і саме просте з приготування тісто з'явилося в Єгипті. Воно складалося з борошна і води.

На Сході з такого тесту випікали прісні коржі, мацу, лаваш, в середній смузі — ломанци, на Півночі — хвіртки. З прісного тіста можна приготувати піцу, Баніца, баклаву, штруделі, святкові пироги зі всілякими начинками, закусочні пиріжки.

У Росії найбільш поширеним виробом з прісного здобного тіста є коровай, в різних областях званий по-різному: в Тамбовської — дівич-вечір, в Рязанській — прісним хлібом, в Новгородській і Симбірської — курник. Це обрядовий весільний пиріг з начинкою з курки.
Розрізняють прісне тісто звичайне і здобне.


Прісне звичайне тісто (основний рецепт)

1,5 кг пшеничного борошна вищого гатунку, добре просушеної і просіяної через сито, 2 столові ложки рослинної олії, сіль за смаком і стільки води, скільки може увібрати борошно.

Насипати гіркою борошно на гладкий стіл або спеціальну дошку для розкочування тесту. У центрі гірки зробити поглиблення зразок кратера вулкана, налити в нього приблизно 1 склянку ледь теплої води, рослинне масло і додати сіль за смаком. Обережно замісити тісто, забираючи все більше і більше борошна. Води поступово додавати стільки, скільки може увібрати борошно. Тісто має бути не дуже крутим, але і не дуже м'яким. Тісто вимішувати обома руками до тих пір, поки воно не стане однорідним, а на поверхні не з'являться бульбашки.

Відмінні особливості прісного тіста значною мірою залежать від способу його розкочування. Наприклад, для приготування баница можна використовувати рецепт прісного звичайного тесту, але за рахунок різної його розкочування виходять вироби різної якості.

Розкочування вручну.

Добре вимешенное тісто розділити на 3-4 круглі коржі і покласти в глибокий посуд, змащену олією, щоб тісто не приставало до посуду. Зверху покрити теплою вологою серветкою і витримати 20-25 хв.

На столі розстелити чисту тканину і злегка посипати борошном. Взяти одну з коржів, розкотити качалкою в круглий аркуш, а потім почати розтягування руками. Розтягувати слід поступово з усіх боків, обходячи навколо столу. Лист можна розтягнути настільки тонко, що він буде, як павутинка, але за умови, що використана борошно вищого гатунку і заміс тіста виконано за всіма правилами. Після того, як тісто добре підсохне, його треба розрізати на шматки меншого розміру в залежності від мети вживання.

Розкочування тонкою і довгою качалкою.

З добре вимешенного тіста розкачати три невеликі коржики, змастити їх розтопленим вершковим маслом або рослинним і накласти одна на іншу. Потім почати розкачувати тонкої качалкою на всі боки. Поки лист ще невеликого розміру, накручувати його на качалку не слід.

При розкачування стіл і качалку необхідно подпилівать борошном, щоб тісто не прилипало. Коли лист збільшиться в розмірі, почати накручувати його на качалку і в той же час розкочувати обома руками. Розкочування починати з середини скалки, поступово наближаючись до країв. При накручуванні лист збільшується в одному напрямку. Щоб тісто було рівномірно розтягнуто по всіх напрямах, його слід накрутити на качалку до кінця, підняти, злегка подпиліть стіл борошном, а потім повністю розкрутити тісто зі качалки, кладучи його на стіл так, щоб подальше накручування тіста на качалку було перпендикулярно першому. Після цього таким же способом почати другу розкочування від середини скалки, а потім знову до країв. При кожній раскатке стіл необхідно подпилівать борошном. Для отримання найбільш можливої ​​тонкощі листа його слід розкочувати таким чином 5-6 разів. Найтонші, як цигарковий папір, листи розкласти на злегка посипаній борошном чисту скатертину або будь-яку іншу тканину і дати підсохнути. За образним висловом досвідчених господинь, якщо подути на тонко розкачане і добре підсушене тісто, воно повинно злетіти, шарудячи, як висохлий осінній лист. Отримавши лист тіста в такому стані, можна вважати, що все зроблено правильно.

Розкочування по-деліорманскі.

Добре вимешенное тісто розділити на стільки невеликих круглих коржів, скільки необхідно для баница. Число коржів і їх величина залежать від розміру дека, на якому вони будуть випікатися. Круглі коржі занурити приблизно на 10 хв в нагріте, але не занадто гаряче вершкове масло або смалець, При цьому масло повинне покрити коржі повністю. Потім, тримаючи корж на вазі, руками розтягувати її рівномірно по всіх напрямках від центру до країв. В результаті вийде дуже тонкий лист, який потрібно розтягнути руками, злегка підкидаючи вгору. Отриманий лист тіста негайно укласти на змащене маслом деко. Так само розтягнути і решта коржі.

Начинку класти рівномірним шаром на кожен другий або третій лист тіста. Уклавши останній (верхній) лист тіста, розрізати Баніца на квадрати, злегка збризнути розтопленим маслом і випікати 15-20 хв при температурі 230-240 ° С.

Коли Баніца вже майже готова, залити її яєчно-молочною сумішшю і поставити на 5-10 хв в духовку для запікання. Яєчно-молочну суміш приготувати з яєць (3-4 шт.) Та молока (1 склянка): спочатку інтенсивно збити яйця, потім поступово додати молоко.

Подати Баніца гарячої, посипавши цукровим піском.

Розкочування надрезанного тесту.

З добре вимешенного тіста розкачати три невеликі коржики, змастити їх маслом і, поклавши одна на іншу, розкачати тонким качалкою тонкий круглий лист. Лист тесту змазати маслом, подпиліть борошном; зробити ножем 7-8 радіальних надрізів від центру до краю так, щоб центр виявився ненадрезанним. Надрізані сектора тіста підняти догори і покрити ними центр. Коржик в 7-8 шарів розкачати. Отриманий листковий лист можна використовувати для приготування баница, струделів та інших виробів.

Розкочування тіста "гюзлеме".

Кількість продуктів на 6 порцій:

1 кг пшеничного борошна, 3 яйця, 300 г вершкового масла, приблизно 350-400 г теплої води, 1 щіпка солі, 1 столова ложка 9%-ного оцту і 1 столова ложка рослинної олії.

Борошно насипати гіркою, в центрі зробити поглиблення, в яке влити яйця, оцет, рослинне масло, додати сіль і, поступово доливаючи теплу воду, ретельно замісити тісто. Замішане тісто не повинно бути занадто крутим. Вимішувати тісто потрібно близько півгодини або трохи більше до тих пір, поки тісто не стане однорідним і не почне пузиритися. Після цього розділити тісто на 25-30 круглих коржиків і помістити на деко, змащене рослинним маслом, накрити вологою тканиною, щоб на поверхні не утворилася скоринка, і дати тесту відпочити "25-30 хв. Потім кожен коржик тонко розкачати, змастити маслом і покласти по 4-5 шт. один на одного, залишивши верхню корж несмазанная.

Качалкою розкачати тісто на тонкі листи потрібної товщини. Якщо лист все ще залишається товстим і подальша його розкочування утруднена, потрібно навернути лист на качалку, підняти над столом, розстелити тканину, посипаній борошном, і продовжувати розтягувати тісто вручну. Таким же способом розкачати і решта коржі тесту, а потім використовувати їх для баница або пирога. В даному випадку виходить прісне тісто з безліччю найтонших шарів.

Обов'язковою умовою при приготуванні прісного тіста є використання високоякісного борошна, добре просушеної і просіяної, в поєднанні з обов'язковим виконанням усіх розпоряджень технології.

Далi на сторiрцi 2

 

Сторінки: 1 2 Наступна Остання
Рейтинг: +1 Голосів: 1 37721 перегляд
Коментарiв: 0

Немає коментарів. Ваш буде першим!

Відео