Листкове тісто

Дата: 19 липня 2012 |
Автор: msrna|
Переглядiв: 8082 |
(2 голосов) |
Рейтинг: +2
Листкове тісто

 Листкове прісне тісто готують з борошна, масла, яйця, води і солі. Воно зовсім не містить цукру. Таке тісто називають листковим прісним на відміну від листкового кислого, тобто дріжджового.

Вироби, випечені з листкового тіста, є легко розділяються найтонші шари тіста, зверху хрусткі, всередині - м'які та ніжні. У західноєвропейській літературі з кулінарії за своєрідну структуру, як би складається з тонких аркушів, його називають "листове тісто".


Тісто найкращої шарової структури можна одержати, якщо суворо виконувати деякі умови: використовувати суху високоякісну пшеничне борошно вищого сорту, якісне масло і дотримуватися температурного режиму. Щоб тісто вийшло еластичним і пружним, необхідно або додати кілька кристалів лимонної кислоти, або замість води використовувати кислий кефір. Кисла середа сприяє підвищенню в'язкості білкових речовин борошна, завдяки чому тісто стає еластичним і пружним. Використання компонентів високої якості в поєднанні з багаторазової розкочуванням і охолодженням забезпечує шарувату структуру тесту.




Приготування листкового тіста складається з трьох стадій: замісу тіста, підготовки масла та обробки тесту з маслом.


Листкове тісто (основний рецепт)


500 г борошна вищого сорту, 360 г вершкового масла, 1 яйце, 1 стакан кефіру, 1/3 чайної ложки солі (вода і кислота не додаються).


З борошна, кефіру, яйця і солі замісити однорідне пружне тісто, остудити.


Шматок олії злегка розім'яти з невеликою кількістю борошна, щоб воно стало пластичним і податливим, але не розтирати.


Тісто розкачати у вигляді квадрата, в центр його покласти масло і, загорнувши його в тісто у вигляді конверта, акуратно защипи краю, щоб в шов не потрапила мука. Розкачати тісто в прямокутник, з'єднати протилежні кінці прямокутника в середині, защипи і ще раз скласти вдвічі. Таким чином, вийде чотири шари тіста. Тісто необхідно винести на холод і дати "відпочити" 30 хв. Такий відпочинок тесту необхідний, тому що внаслідок сильного механічного впливу при розкочування масло і тісто розігріваються і можуть бути розриви тесту з витіканням масла, що при випічці не забезпечить шаруватої структури виробу. Після 30-хвилинної перерви зазначені операції повторити, тобто тісто розкачати в прямокутник, але вже в протилежному напрямку; з'єднати кінці на середині, змести борошно, акуратно защипи шов і ще раз скласти так, щоб шов опинився всередині на вигині. Вийде, таким чином, 16 шарів тіста. Знову винести на холод, дати тесту "відпочити" 2 ч.


Всякий раз, розплющуючи тісто після охолодження, необхідно розгортати його на 90 °, щоб фізичні зусилля були рівномірно розподілені по всіх напрямах. Це головна умова для того, щоб структура тесту була шаруватої, і воно не розірвалося від напруги. Потім пласт знову повернути на 90 ° і знову розкачати і скласти вчетверо. На цей раз утворюється 64 шару тесту.


Чергування вилежки тесту при температурі 3-5 ° С, розкочування і складання тесту вчетверо дозволяє отримати 256 шарів (64x4). Після цього тісто поміщають на 20-30 хв на холод і формують.


Приготування і шарування тесту - процес досить трудомісткий і тривалий, але вироби виходять високої якості, з шаруватої структурою.


Інградієнти в описі
Коментарiв: 0

Немає коментарів. Ваш буде першим!

А чи ви знаєте?

Поради про пельмені.

Пельмені, вареники, хінкалі, равіолі та інші вироби з тіста
• Каструля повинна бути невисокою і широкою, щоб пельменям в ній не було тісно.
• Вода повинна заповнювати її на три чверті або дві третини (пельмені витіснять частина води наверх по закону Архімеда рівно в тому обсязі, який займають самі).
• Солять воду відразу після закипання, але до того, як опускати в неї пельмені.
• Щоб пельмені не склеювалися можна додати у воду ложку рослинної олії.
• Щоб пельмені не приклеїлися до дна каструлі, можна провести по дну каструлі шумівкою, особливо прилипливі пельмені відскочать від дна.
• Варять пельмені 8-12 хвилин (залежно від розмірів пельменів: дрібні - менше, а великі, відповідно, довше). Після того, як вони спливуть, вогонь зменшують, щоб вода не вирувала, це може привести до того, що пельмені розпадуться. І варять ще 3-5 хвилин.
• Перед подачею на стіл, необхідно виловити пельмені з води шумівкою і укласти в каструльку, щоб вода з них скла і тільки потім, викладати на тарілки. Додатково можна поставити каструльку на маленький вогонь, щоб вода випарилася. Робиться це для того, щоб тісто кілька підсохло і краще вбирало соус, з яким їх поїдають.

Зверніть увагу

Останні рецепти

Вчора у 18:44

Як правило, прийнято вважати, що позбутися від ламких нігтів і волосся, безсоння, втоми,...

Вчора у 18:20

Тако-шаурма домашня за 15 хвилин

17 березня 2015

Таке складне в приготуванні ласощі, як безе, зазвичай вимагає від господині багато часу і...

Мiтки

Крім приготування їжі буває ще багато справ. Так і наші партнери сайту займаються різними справами. Сьогодні вони пропонують:  

  

Це можебути корисним:

Опитування

Який розділ Вам найбільше цікавий?