Дріжджове тісто

Кнопка отправить на печать
11 грудня 2016 - msrna
Дріжджове тісто

 З дріжджового тіста випікають найрізноманітніші вироби: великі пироги, різні пиріжки, кулеб'яки, розтягаї, ватрушки, пампушки, булочки, кренделі та багато іншого. В якості начинок для пирогів використовують м'ясо, рибу, яйця, капусту, картоплю, цибулю, моркву, сир, яблука, ягоди та інші продукти.

 

 

Дріжджове тісто називають ще кислим. Дріжджі, що використовуються при замісі тіста, зброджують містяться в борошні цукристі речовини, розкладаючи їх на вуглекислий газ і спирт. Вуглекислий газ, що утворюється в тесті у вигляді бульбашок, піднімає і розпушує його.

 

Серед величезного розмаїття тесту як за рецептурами, так і за технологією виготовлення існує таке, що відрізняється універсальністю, економічністю та відносної швидкістю виготовлення. Ця рецептура буде іменуватися основною.

Дріжджове тісто (основний рецепт)

 30-50 г свіжих дріжджів, 0,5 л молока, 250 г вершкового маргарину, 2-3 столові ложки цукру, 1-1 1/2 їдальні ложки рослинного масла, сіль (на кінчику ножа), 700-800 г борошна.

 

 Дріжджі для приготування тіста мають бути свіжими. Розводять дріжджі теплим (!) Молоком або теплою (!) Водою, додавши для активізації цукор. Холодне молоко (вода) уповільнює життєдіяльність дріжджових грибків, а гаряче призводить до повного придушення їх активності.

 

Молоко і кисломолочні продукти (кисле молоко, кисляк, кефір, сметана, сироватка та ін) благотворно впливають на процес тестообразованія, покращують в'язкопластичний властивості тіста, підсилюють процес його розпушення. Тому замість води бажано використовувати кисломолочні продукти.

 

Жири забезпечують пластичність тіста, надають готовим виробам особливий аромат, перешкоджають їх черствіння. У тісто, призначене для виготовлення закусочних пирогів (з рибою, м'ясом, грибами), можна вводити курячий, свинячий та інші жири. Щоб пиріг довше зберігав свіжість, в тісто додають рослинне масло.

 

Перевищувати передбачену рецептурою норму вводяться в тісто жирів не слід, оскільки надлишок жирів ускладнює роботу дріжджів, внаслідок чого знижується або зовсім припиняється разлихленіе тесту, при цьому обмежується здатність білків борошна до набухання, тісто стає рветься, важко формовані, а готовий виріб - несмачним.

 

Борошно для пирогів (як і для всіх випечних виробів, за винятком пряників і деяких інших) слід використовувати тільки пшеничне вищого сорту. Перед приготуванням тесту борошно необхідно просіяти.

 

Яйця (особливо білок) надають тесту жорсткість, твердість, вироби з такого тіста швидко черствіють. Тому яйця в тісто додавати не рекомендується. Правда, жовтком можна змастити поверхню пирога, тоді пиріг після випічки буде мати приємний бурштиновий колір.

 

Приготування дріжджового тіста

Заміс. Дріжджове тісто замішують двома способами: опарним і безопарним.

 

Опарний спосіб - давніший. Він включає дві стадії: приготування і бродіння опари; приготування і бродіння тіста. Опару готують із борошна (половини норми), води (молока) і дріжджів. Коли після бурхливого бродіння (приблизно через 3-4 год) опара починає осідати, до неї приєднують здобу (цукор, жири), а також решту борошна і замішують тісто. Тісто ставлять на 1,5-2 год у тепле місце для бродіння. За цей час його двічі обминають. Після цього тісто обробляють, дають йому вистоятися і, нарешті, випікають вироби. Через тривалості приготування тіста опарний спосіб у сучасній технології майже не застосовується. Менш тривалим і більш економічним є безопарний спосіб.

 

При безопарному способі приготування тіста всі компоненти замішують відразу. Дріжджі розводять у невеликій кількості рідини (] / 2 склянки молока або води) з додаванням цукру (1 столова ложка) і ставлять їх у тепле місце. Маргарин (або інший жир) нарізають шматочками, розтоплюють у великій каструлі (на 4-5 л) або краще в глиняному горщику, додають до нього цукор, що залишився і сіль, помішуючи при цьому круговими рухами. Потім маргарин трохи охолоджують і змішують з залишилася рідиною. Маса повинна бути теплою, але не гарячою.

 

Беруть половину передбаченої рецептурою муки і просівають її (поступово, частинами) через сито в горщик (каструлю) з розтопленим маргарином. Просіювання борошна в момент замісу тестаспособствует збагачення її киснем повітря, внаслідок чого тісто стає пишним і легким. У просіяне борошно обережно вливають підготовлені дріжджі, акуратно перемішуючи їх з борошном. Дріжджі при цьому не повинні стикатися з розтопленим маргарином, інакше знизиться їх активність.

 

Продовжуючи вимішувати тісто правою рукою, лівою рукою поступово підсипають всю передбачену рецептурою борошно, просіваючи її через сито. Для вимішування тіста використовують ложку або дерев'яну лопатку. Обертання при замісі виробляють в одну сторону, що обумовлено складними фізико-хімічними процесами, що відбуваються при цьому в тесті. При обертанні в одну сторону забезпечується набухання білків борошна і зміцнення утворюються клейковини-них ниток (зв'язків), що сприяє отриманню тесту необхідної в'язкості і достатньої пружності. Вироби з такого тіста відрізняються високою якістю.

 

Закінчення замісу тіста визначається за його консистенції. Замішане тісто має бути легким, пишним, в'язко-пружним, податливим.

 

Бродіння.

Замішане тісто необхідно припорошив борошном. Горщик (каструлю) з замішаним тістом прикривають полотняною серветкою або рушником (але не кришкою) і ставлять у тепле місце для бродіння. При цьому температура тіста повинна бути в межах 29-32 ° С.

 

Обминання.

При бродінні тіста утворюються бульбашки вуглекислого газу, що сприяють його розпушуванню. Однак занадто велика кількість вуглекислого газу уповільнює процес бродіння. Тому тісто періодично необхідно звільняти від накопичується газу і збагачувати киснем повітря. З цією метою у міру підйому тесту його вимішують, обминають. Першу обминку проводять через 1-1,5 год від початку бродіння, другу-через 1-1,5 год після першої обминання.

 

Формування.

Відразу ж після другої обминання тісто викладають на стіл для формування. Тісто має бути пружним, еластичним, м'яким, податливим. Воно не повинно прилипати до рук. Перед тим як викласти тісто, стіл подпилівают борошном. Щоб тісто не прилипало до столу при розкочування, його періодично "піднімають на лінійку". Для цього беруть звичайну тонку дерев'яну лінійку з низхідним краєм, акуратно просувають її під розкачане тісто і короткими рухами від себе і до себе проводять під шаром тіста. Тоді воно не прилипне до столу, не буде рватися, його легше буде розгортати. Поверхня тесту не повинна бути занадто борошнистої, тому підпилювати поверхню столу борошном потрібно дуже помірно. При виготовленні виробів з дріжджового тесту необхідно уникати протягів в приміщенні кухні.

 

З приготованого тесту можна формувати закриті та відкриті пироги, закусочні пиріжки, булочки, пампушки, ватрушки, кулеб'яки, розтягаї, рулети і багато іншого.

 

Використання різноманітних начинок в поєднанні з різними способами формування і дає те розмаїття випечних виробів, яким завжди славився хлібосольний російський стіл.

 

Крім основної, існують і інші рецептури дріжджового тіста.

 

 

Дріжджове тісто (2-й варіант)

4 склянки (тонких) борошна, 500 г вершкового масла, 50 г дріжджів, 4 яйця, 1/2стакана дрібного цукру або цукрової пудри, сіль за смаком, 1/2 склянки молока.

 

Масло або маргарин розтопити, зняти з вогню, злегка остудити, додати яйця, сіль, все ретельно перемішати. Потім всипати муку, поверх неї влити дріжджі, розчинені в невеликій кількості молока або води, і замісити однорідне тісто. Тісто залити водою кімнатної температури так, щоб вода покривала його на 2 см, прикрити полотняною серветкою. Через 15-20 хв, коли тісто спливе, воду злити, в тісто додати 1/2 склянки дрібного цукру або краще цукрової пудри. Потім тісто підмішування і відразу формувати пиріг.

 

Давши пирога час для вистоювання, випікати його при температурі 180-200 ° С.

 

Дріжджове тісто (3-й варіант)

3 склянки (тонких) борошна, 200 г вершкового масла, 200 г сметани, 2 яйця, 1 столова ложка цукру, 1 чайна ложка солі, 50 г дріжджів, 1/2 склянки молока.

 

Масло розтопити, зняти з вогню, злегка остудити, додати сметану, яйця, сіль, цукор, перемішати, всипати борошно, влити розчинені в молоці (1/2 склянки) свіжі дріжджі і замісити тісто. Після закінчення замісу тіста відразу ж формувати пироги, використовуючи різні начинки: м'ясо, рибу, капусту, яблука і т.д.

 

Пирогу дати час для вистоювання, змастити яйцем і випікати.

 

Дріжджове тісто (4-й варіант)

 3 склянки (тонких) борошна, 200 г вершкового масла, 200 г сметани, 1-2 яйця, 2 столові ложки цукру, 1 чайна ложка солі, 50 г свіжих дріжджів.

 

Масло розтопити в глиняному горщику або іншому посуді, зняти з вогню, додати сіль, сметану, яйця, добре перемішати, потім додати борошно і на неї вилити попередньо розведені в молоці (V3 склянки) дріжджі з цукром, замісити однорідне тісто, не липнуче до рук .

 

Тісто повинне вийти легким, напіврідким, жирним, по консистенції близьким до густої сметани. Тісто накрити рушником і поставити в холодильник. Коли через 40 хв тісто підніметься, його можна обробляти для пирогів, пиріжків, рулетів, використовуючи всілякі начинки.

 

Пироги, випечені з цього тіста, - ніжні, з м'якою скоринкою, не черствіють.

 

Корисні поради при приготуванні дріжджового тіста:

Щоб дріжджове тісто під час розкочування і формування не прилипало до столу, потрібно періодично подпилівать стіл (дошку) борошном і "піднімати" тісто на лінійку. Для цього під шар тіста потрібно час від часу просувати тонку дерев'яну лінійку зі сходять нанівець краєм і рухами вгору-вниз проводити лінійку під шаром тіста.

 

 Дріжджового тесту краще готувати одноразово велику порцію. Тоді тісто краще вибражівают: адже його багато, і воно само себе зігріває. Всі біохімічні процеси проходять повніше, є місце і час для розгону ("набрання висоти"), а пироги з такого тіста виходять смачніші і ароматні. Якщо ж тіста мало, процес йде не в повну силу, бідно, і пиріг вийде недостатньо ароматним і смачним. Можливо, тому прийнято піч відразу багато пирогів. Як знати? Може бути, саме від пирогів і пішла украiська гостинність?!

 

 Будь пиріг смачнішою, якщо у ньому більше начинки і менше тесту. Співвідношення дріжджового тіста і начинки в рецептах дано умовно; це співвідношення можна міняти за власним смаком і бажанням. З компонентів за основним рецептом виходить приблизно 1,8-2 кг дріжджового тіста. З нього можна зробити два-три пирога, скажімо з м'ясом, грибами, яблуками (ягодами) - на будь-який смак.

 

 Борошно для пирогів з дріжджового тіста необхідно просіювати через сито в момент його приготування, навіть якщо борошно незадовго до використання була просіяти. Тоді тісто вийде пишним, повітряним, легким, а готовий виріб - дуже смачним.

 

 Яйця в тісто для пирога краще не додавати: яйця, і особливо білок, роблять дріжджове тісто жорстким і рішучим, а крім того, прискорюють черствіння вироби.

 

Тісто краще готувати у великій керамічному горщику, оскільки кераміка надійно і довго зберігає тепло.

 

 У приміщенні, де стоїть (бродить) дріжджове тісто, не можна відкривати вікна або кватирки: дріжджове тісто "боїться" протягів, а тому його потрібно тримати в теплому місці і навіть укутувати, щоб не "застудилося".

Рейтинг: +1 Голосів: 1 16006 переглядів
Коментарiв: 0

Немає коментарів. Ваш буде першим!

Відео