Соус - це складна приправа, більш густа, ніж підлива. Соуси надають блюду смак і аромат, підвищують поживну цінність і сприяють збудженню апетиту. З одного і того ж продукту можна приготувати найрізноманітніші за смаком і ароматом страви.
Соуси складаються з двох частин - основної та додаткової (смаковий).
Перша частина - рідина (бульйон м'ясний, рибний, овочевий або молоко, вершки), масло (вершкове або рослинне), борошно (пшенична, кукурудзяна, картопляна) і яйця. Ця частина вимагає основної праці і часу, за своїм обсягом складає 80-90%. Від неї залежить ніжність соусу, чим більше борошна і рідини, тим соус грубіше, чим більше масла та яєць, тим він смачніший.
Друга частина соусів складається з добавок - смакових, ароматичних, барвних. Основні приправи - гірчиця, хрін, томатна паста, пюре з кислих фруктів, яблук, слив ткемалі. Основні прянощі - часник, червоний і чорний перець, зелень кропу і петрушки, імбир, мускатний горіх, майоран, селера. Дуже часто використовують гриби, цибуля, маслини, каперси, вино, для підкислення - сік лимона, граната, кизилу.
За консистенцією соуси повинні бути однорідними, еластичними, без грудок заварив борошна і згустків поверхневої плівки. Щоб на поверхні не утворилася плівка, по всій поверхні соусу розкладають шматочки вершкового масла. Якщо плівка з'явилась, її знімають або соус проціджують. Смак соусу повинен відповідати основі, на якій його приготували, з ароматом наповнювачів, приправ і спецій.
