Таємниці домашньої солянки (майстер-клас)

Кнопка отправить на печать
4 серпня 2016 - Юля
Таємниці домашньої солянки  (майстер-клас)

 Збірна солянка.

Суп, вигаданий в пітерських трактирах і ресторанах, щоб не пропадали дарма недоїдена нарізочка загулявшими гістьми; сором якась, а не їжа. Але раз вірші ростуть Бог знає з якого сміття, то солянці і поготів соромитися нема чого.

Крім жодних шинкарів, у солянки мається ще один безперечний предок - петровські щі, в які чого тільки не кладуть - і шинку, і копчені ребра. Однак солянка готується швидше, простіше і натхненніше. За багато років цих натхненних імпровізацій на світ з'явилося безліч рецептів, не виключаючи навіть і вегетаріанських (хоча я не розумію, як це можливо - вегетаріанська солянка; з копченим тофу?). Найрозкішніша це - солянка з осетрини, а найпопулярніша - та, про яку мова піде нижче. Тобто та, з якою все і почалося.

Бульйон

 
Як будь-який суп, солянка грунтується на бульйоні, і до цього бульйону існує ряд досить спіціфіческіх вимог. По-перше, його не слід солити, ну хіба що гомеопатично, буквально одну дрібку. Тому що продукти, що входять в солянку, самі по собі і так солоні.
 
По-друге, бульйон цей хоч би частково повинен бути другим. Тобто ви укладаєте в каструлю м'ясо, заливаєте холодною водою, доводите до кипіння, чекаєте, поки повалить піна - і виливаєте весь цей бульйон разом з піною геть. А потім заливаєте м'ясо чистої водою і далі варіть бульйон, як годиться. І насправді в такій маніпуляції є сенс. Тому що у випадку з бульйоном для солянки слово «м'ясо» має досить широке значення. І це по-третє.
 
Отже, по-третє, бульйон для солянки вариться з самого фантастичного матеріалу, який можна уявити. Зовсім розкішний виходить при варінні язика (і для нього правило «другого бульйону» як не можна більш актуально - аж надто багато з язика виходить жиру). Відмінний бульйон вариться з мозкової яловичої кісточки (зрозуміло, не з голою кісточки, а з нормальної, з м'ясом) з додаванням копчених ребер, яловичих або свинячих, і тут теж зрозуміло, навіщо зливати перший відвар - промислове копчення влаштовано хитромудро, і не дай Бог дізнатися, наскільки.
 
Деякі громадяни знімають із бульйону жир (такий жир на кухарському сленгу називається "Бреза"), а потім використовують його для готування. Я вважаю, що це доречно лише в лиху годину, коли зовсім вже не на чому смажити.
 
По-четверте, цей бульйон не прийнято приправляти нічим, крім пари горошин чорного перцю та не надто юного лаврового листочка. Хоча якщо ви використовуєте копченості вже на цьому етапі, то і лаврушка не особливо потрібна.
 
Багато кладуть в такий бульйон цибулину і морквину, просто очищені або до того ж злегка обпалені на сухій сковорідці або відкритому вогні, а після викидають їх. Ідеологічно це вірно, але в обший композиції смак цих овочів буде помітний навряд чи. Тим більше на потужному тлі овочевий основи.
 

Овочева основа

 
Поки вариться бульйон, слід приділити увагу цій нітрохи не менш важливою складовою солянки. Основа повинна включати як мінімум ріпчасту цибулю і томат в якому-небудь вигляді, як максимум - саму буденну зелень. Такий ось неширокий розкид, і я не раджу тут особливо експериментувати - все одно ніхто нічого не відчує, хіба що ви додасте розмарин, і тоді просто все відсунутий від себе повні тарілки.
 
Мені регулярно ставлять запитання, а чи можна приготувати ту чи іншу страву зовсім без цибулі. Так от солянку без цибулі приготувати рішуче неможливо. В ідеалі його треба різати дрібно-дрібно, щоб шматочки не перевищували розміром рисове зернятко. Важливо також і те, як ви його обсмажити. Цибуля повинен зробитися прозорим, але ні в якому разі не придбати коричневих поджаристой країв; підсмажений край - це погано. Домогтися цього досить нескладно, потрібно просто не відволікатися ні на секунду, помішувати і помішувати цибулю на середньому вогні.
 
До речі кажучи, особисто я люблю нарізати цибулю для основи солянки відчутними пір'ям - адже по суті це єдиний овоч в солянці, що володіє хоч якимось характером; шкода втрачати такого задираку.
 
Коли цибуля стане прозорим, додайте до нього томат. Це може бути томат-паста, томатне пюре або очищені від шкірки і насіння помідори, або навіть хороший кетчуп. Чим більше в концентрованій формі знаходиться ваш томат, тим менше часу займе подальше приготування. Помідори треба готувати, розминаючи ложкою, поки вони не з'єднаються з цибулею в однорідну масу, тоді як томат-пасту досить швидко перемішати (можливо, навіть доведеться додати пару ложок бульйону або води). Після цього цибулю з томатом добре б перекласти в тарілку - щоб зупинити процес приготування. Ну, щоб вже точно не підгоріло.
 
Не забудемо і про солоні огірки. Чим страшніше вони будуть, тим краще; чудово поводяться в солянці хлюпаючі, злегка вже білясті гіганти з самого дна пластикової ринкової бочки, яких вже ніхто не бере. Огірки треба очистити від шкірки, нарубати дрібними кубиками, а потім залити невеликою кількістю бульйону (можна навіть і не зовсім ще зварити), довести до кипіння і відставити.
 
Головне ж питання, що викликає дискусію серед домашніх і професійних кулінарів - класти Чи в солянку картоплю? Гадаю, це справа смаку - я іноді кладу, а іноді, коли м'ясних обрізків багато, немає. У будь-якому випадку робити це слід до того, як буде влито розсіл і додані огірки, цибулю й томат, в іншому випадку вона ніколи не звариться. Можна навіть картоплю відварити, потім дістати з бульйону, хоча б частково розтовкти і додати в майже вже готову солянку; взагалі інша страва вийде.
 

Старт

 
Коли готовий бульйон, підсмажений лук з томатом і зроблений розсіл, можна приступати до приготування власне солянки. У великій чистій каструлі треба довести до кипіння бульйон, додати цибульну суміш, дати закипіти знову і додати огірки з розсолом.
 
Зменшіть вогонь. Чим довше буде варитися солянка на цьому етапі, тим більш цілісним буде її смак, але як правило вистачає і часу, необхідного для нарізки м'ясних, ковбасних та інших обрізків.
 

Обрізки

 
Ковбасними обрізками при царському режимі називали ті шматки ковбасного батона, які ніхто не бажав купувати; втім, ніхто їх покупцям і не пропонував. Якщо ви хотіли купити півфунта ковбаси, продавець демонстрував вам батон, потім безжально і щедро обрізав те, що зараз сором'язливо іменується попкою, і з середини вирізав необхідний шматок. Обрізки ж задешево продавалися нужденним - і настільки ж дешево закуповувалися трактирами, для солянки, звичайно.
 
Ви можете піти на поводу у традицій, відправляючи в морозилку недоїдені шматочки ковбаси, окости та інших приїлися делікатесів. Або можете спеціально зайти в магазин і протягом півгодини набридати продавцям ковбасного відділу, вимагаючи по сто грам того і сього. Або поєднувати обидва ці підходи.
 
Які саме делікатеси купувати для солянки, справа суто особистого смаку. Але ось кілька пропозицій, перевірених на практиці. Неймовірно збагачує смак солянки кілька гуртків іспанської ковбаси чорізо, особливо чорізо Памплона. Грайливо виглядає союз тонко нарізаного телячого язика і якісних сосисок. Останнє моє відкриття - варено-копчена конина, куплені у відділі халяльні продуктів; втім, не факт, що всім сподобається.
 
Наріжте все, що купили або запасли, киньте в киплячу солянку - не забудьте і про м'ясо з бульйону - і проваріть хвилин десять. Перед тим, як вимкнути вогонь, можете додати ложку каперсів, навіть не подрібнюючи їх. Все, солянка майже готова.
 

Гарнір

 
Солянку не можна назвати абсолютно готовою, поки вона не подана до столу. Тому що тільки перед подачею до столу в неї додають оливки і гуртки лимона. На мій смак, краще всього тут підходять оливки, фаршировані лимоном - або нічим не фаршировані, але з кісточкою. І вже для повної досконалості бухніте в кожну тарілку повну ложку сметани. Або навіть дві.
 

 

Рейтинг: +1 Голосів: 1 3180 переглядів
Коментарiв: 1
+1
Ната # - 4 листопада 2012 у 05:55
Дуже корисна стаття, дякую за те що поділилися.

Відео