Як готувати: майстер-клас по щам

Кнопка отправить на печать
7 вересня 2016 - муся
Як готувати: майстер-клас по щам
Відшукати єдино правильний рецепт щей - утопія. Немає такого. Починаючи з найпростіших, ловлення в глиняному горщику, з однієї капусти з пряними корінцями і закінчуючи заможними, з яловичиною і ветчиною, звареними на французький манер, на бульйоні і з букетом гарні, всі вони гарні.Якщо ви щі не любите, тут вже нічого не поробиш. Люди, які виросли в тайзі, не виносять йодистого запаху морської риби - так і не кожен городянин здатний перенесть так званий щаной дух. І всі принади традиційної готування він здатний сприйняти тільки в надрукованому вигляді, а як дійде діло до реалізації, краще вже приберіть його в бік, геть, на свіже повітря.

Тим не менш, особисто я щі люблю і навіть час від часу готую. Мій варіант рецепту далекий від того, як варила капусняк моя суто міська мама, але і від того, як їх пропонують варити ентузіасти відродження староруської кулінарії. Точніше, це навіть не рецепт, а ілюстрація моїх особистих відносин з рідною природою. Головним чином, з капустою.

Капуста


Незважаючи на те, що в букварях качан капусти завжди виглядає однаково, в реальному світі він завжди різний. Зелена червнева капуста годиться, швидше, не в суп, а в салат, хоча і в суп теж, але виходить він настільки легким і швидким, що про щі навіть і думка не приходить. Чим далі в літо і ближче до осені, тим вагомішим робиться капуста, а вже до жовтня вона досягає свого, як не любив говорити Маяковський, апогею. Щільні, білі, як кубики цукру-рафінаду, качани годяться і на щі з свіжої капусти (крім жартів, одне з найграндіозніших страв у світі), і щоб їх заквасити. І ця друга можливість відкриває для любителя щей дорогу в зиму, і навіть дозволяє пережити, не журися, весну.

Зрозуміло, що кожний вид капусти слід готувати особливим чином, але є і дещо спільне. Перш за все, я завжди готую капусту окремо від усього іншого (ну, тобто спочатку; потім-то, звичайно, варю всі разом).

Якщо капуста молода, то ріжу качан на восьмушки, якщо старші, то декілька дрібніше. Осінній або зимовий качан так і зовсім тонко шаткую.
Зовсім зелену капусту вкладаю у великий сотейник, додаю пару щіпок солі і стільки холодної води, щоб тільки покрити капусту. Ставлю сотейник на мінімальний вогонь, накриваю кришкою і залишаю до тієї пори, поки капуста не почне робитися м'якою; скільки це часу - не знаю, але вже точно не більше п'ятнадцяти хвилин. Зверніть увагу, капуста не повинна розваритися в ганчірку, а зробитися лише трохи м'якше, ніж у свіжому вигляді.

Якщо ж мова йде про капусті зрілої і хрусткою, потрібно керамічний або чавунний горщик. Я наповнюю його нашаткованої капусти до половини, додаю трохи солі і вливаю холодну воду на три чверті висоти горщика. Після цього накриваю горщик фольгою, щільно фіксуючи її по краю - і ставлю горщик з капустою в духовку, розігріту до 110ºС. На три години.

У випадку з капустою квашеною процедура приблизно та ж, за винятком того, що сіль додавати не потрібно, а час томління збільшується до шести годин.

Навіщо я так роблю? Потім, що так смачніше і зручніше. Капуста при томлінні розквітає такими фарбами, про які ви й не здогадувалися; картопля, будучи покладена в щі, не стає скляній; у випадку ж з квашеною капустою ви можете додавати її в щі поступово - погодьтеся, це дуже хороша можливість, щоб відрегулювати смак або консистенцію.

Тепер, коли ми розібралися з самим важливим, можна перейти до решти.

Інше


Щі можна зварити і з м'ясом, і з рибою, і пісні. Іноді у них навіть додають копченості - воля ваша, але це вже ближче до солянці. Так чи інакше, всі ці речі теж повинні бути зварені.

На мою думку, раз вже ми знайшли час для томління капусти, ніщо не заважає нам зробити те ж саме з м'ясом - я використовую для цього п'ятилітрову каструлю, але останнім часом сильно подумую над купівлею слоу-кукера, відомого також як медленноварка. Одна моя знайома стверджує, що найкраще - неглазурований глиняний горщик, він надає щам абсолютно особливий присмак.

В якості м'яса для щів я віддаю перевагу яловичу грудинку. М'ясо треба промити, обсушити, обрізати все шмаття (чим кваліфікованіший м'ясник, тим цих недоносків менше) і покласти одним шматком в каструлю. До м'яса треба додати цибулину і морквину (цілком, але очищені), корінь петрушки, а також, прошу вибачення, букет гарни (про нього ми говорили в подробиці ось тут, у розділі "Бульйон для різотто" ).

Поклавши все це на дно каструлі в як можна більш гармонійному порядку, я вливаю два літри холодної води - стільки потрібно, щоб покрити продукти шаром води завтовшки з долоню. Рівень рідини не повинен бути вище, ніж 2/3 висоти каструлі, інакше при надалі вона буде вихлюпуватися, а додавати воду тут ні в якому разі не можна - протягом процесу непоправно порушиться. І ставлю каструлю на сильний вогонь.

Коли починає виділятися піна, знімаю її ложкою. Коли виділення піни припиняється, накриваю каструлю фольгою, щільно зафіксувавши по краях, і ставлю в духовку, розігріту до 150 º с. Фольга практично повністю запобігає вихід пари і втрату температури, тому через півгодини зменшую температуру до 110ºС. Через годину каструлю треба обережно дістати з духовки, зняти фольгу, видалити букет гарни, дістати щипцями моркву, корінь петрушки і цибулю, а замість них покласти нарізану картоплю, трохи, штуки три.

Вибір картоплі для щів - окрема тема; я віддаю перевагу высококрахмалистые, розсипчасті сорти, в достатку що надаються білоруським селянством.

Потім каструлю треба знову щільно накрити фольгою і помістити в духовку ще на півтори години. За цей час її вміст перетвориться в бархатисте, томне і неймовірно запашне рагу.

Третій етап


Отже, в нашому розпорядженні є стомлене до неймовірної ніжності м'ясо, насичений бульйон, загущений распавшимся на молекули картоплею, і томлена ж капуста. Тепер треба просто з'єднати все це разом і прогріти тридцять хвилин на мінімальному вогні. Деякі люблять додавати в борщ зелену квасолю, помідори, гриби, солодкий перець або просто всяку зелень - зараз саме час це зробити. На мій погляд, досить спробувати і, якщо треба, додати сіль і мелений перець.

Питання і думки


Широко поширена думка, що щам треба дати постояти мінімум добу - так, це так. По-моєму, це вірно взагалі для всіх страв з капусти. Друге, не менш відоме думка, що щі добре б заморозити, а потім розігріти - повна нісенітниця. І заморожував, і розігрівав, нічого не змінилося.

Можна варити борщ на бульйоні? Можна, але купуйте для бульйону відповідну курку, вона так і називається, «курка для бульйону».

У чому відмінність пісних щей? В тому, що ви не витрачаєте час на ловлення м'яса - овочевий бульйон в самому своєму довгому варіанті готується не більше години.
Можна додати в щи свинину? Можна додати що завгодно, але тоді може виявитися, що ви готуєте вже якесь інше блюдо. Скажімо, якщо в щі сипнути пшона, вони перетворюються в український капусняк (дуже люблю, до речі).

Подача


Якщо ви приготуєте щі так, як описано вище, то м'ясо для подачі до столу можна буде розділити навіть столовою ложкою. Так, і не забудьте купити хорошу сметану - тому що без сметани подавати щі якось навіть незручно.
Рейтинг: +1 Голосів: 1 1233 перегляду
Коментарiв: 0

Немає коментарів. Ваш буде першим!

Відео