Ажгон

Кнопка отправить на печать
12 липня 2016 - Юля
Ажгон

Однорічна трав'яниста рослина з сильно розгалуженим прямостоячим стеблом заввишки 20-120 см. Листя сизо-зелені двічі або тричі перисторозсічені. Квітки двостатеві білі або фіолетові, зібрані в 10-20-променеві парасольки на довгих квітниках діаметром до 5 см. Плід двусемянка сіро-зеленого або темно-коричневого кольору.

Застосування:
Плоди і зелень айован, що володіють гострим смаком і пряним ароматом, застосовуються в кулінарії як пряної приправи до їжі. Найбільш широко використовують плоди як прянощі в Індії та Середньої Азії. Ефірне масло і плоди айован створюють приємну ароматичну композицію при ароматизації харчових продуктів та різних напоїв.

В Індії він входить до складу пряних сумішей ("каррі"), його додають в овочеві страви, в Африці - в м'ясні.

У Середній Азії в їжу використовуються в основному насіння. У Киргизії ажгон приправляють смажене м'ясо з овочами, ароматизують маринад і соуси для м'яса.В Узбекистані часто з ним готують холодні закуски, борошняні вироби, другі страви.

У Туркменії додається ажгон в м'ясні і рибні страви, каші, а також при приготуванні багатьох видів пловів. М'ясо, посипане подрібненими насінням ажгона разом з сіллю, не псується протягом тижня, тому їх широко вживають при виготовленні ковбас з конини та баранини.

Вміст корисних речовин:
Всі частини рослини містять ефірне масло, його вміст максимально в плодах (2-11%) у фазі молочної стиглості. Ефірне масло являє собою безбарвну або коричневого кольору рідина з різким пекучим смаком і сильним запахом тимолу, який є основним компонентом ефірної олії зрілих насіння (його вміст у маслі досягає 30-40%). Фізичні константи, якісний склад ефірної олії в значній мірі змінюються в залежності від стадії вегетації рослин. В ефірному маслі з рослин у фазі повного цвітіння міститься велика кількість n-цімол, порівняно небагато 7-терпинена і парафіну. В ефірному маслі, одержуваному з верхньої частини рослин з недозрілими плодами, містяться тимол (до 18%), карвакрол (сліди), пцімол (до 30%), 10% 7-терпинена і діпентен (до 40%). В ефірному маслі з зрілих плодів не виявлено парафін і утерпінен, проте в ньому є багато тимолу, n-цімол, діпентен, а-терпи-нена, карвакрола. До складу масла входять а-і р-пінени, р-фелланд-рен, а-терпинен, тимол (18,3%) і карвакрол (5,15%). Крім ефірної олії в плодах айован міститься до 20-30% жирного масла, до складу якого входять гліцериди петрозеліновую кислоти.

Поради шеф-кухаря:
Купувати краще цілі насіння ажгона, а перед вживанням обсмажувати на сухій сковороді, щоб аромат повністю розкрився, а потім вже розмелювати (якщо того вимагає рецепт).

Зберігають ажгон в закритому посуді в темному сухому місці.

Цікавим виходить маринад для бастурми (шашлику з яловичини) з насінням ажгона (в даному випадку ажгон можна додати за смаком - особливої ​​пекучістю він не відрізняється), меленим чорним перцем (2 чайні ложки), ріпчастою цибулею (на кіло грам м'яса п'ять-шість великих цибулин) і '/ з склянки винного оцту. Витримувати нарізане на шматки м'ясо в маринаді треба в холодильнику і краще за все - три доби.

Рейтинг: 0 Голосів: 0 2529 переглядів
Коментарiв: 0

Немає коментарів. Ваш буде першим!

Відео