Словник кулінарних дієслів

Кнопка отправить на печать
12 листопада 2016 - Юля
Словник кулінарних дієслів

Самі незрозумілі для початківців кулінарів слова в кулінарних книгах — як правило, дієслова. Адже вони описують технології, з якими новачок не цілком знайомий. А буває й так: що робити — зрозуміло, але незрозуміло навіщо.

Покращити розуміння незвіданого і освіжити освоєні навички допоможе даний словник. Сподіваюся, з часом він стане ілюстрованим. Якщо, по-вашому, будь-то дієслів у словнику не вистачає або пояснення не зрозуміло — напишіть мені, і я доповню текст.

Бланшувати — швидко ошпарити або обшпарити продукт. Роблять це, поклавши продукт в миску або каструлю і залити окропом, або зануривши його в киплячу воду на 1-2 хвилини.

Брезировать — припустити в жирі, знятому з бульйону разом з піною і містить багато білка.
 

Варити — готувати продукт шляхом поміщення у воду і кип'ятіння в цій воді протягом певного часу.

 

Стандартний спосіб варіння передбачає повне занурення продукту у воду. Крім цього, можна 

зварити на пару: піддати тепловій обробці в закритому посуді за допомогою пари (зазвичай використовується пароварка, у вигляді каструлі чи миски з дірчастим дном, поміщеним поверх звичайній каструлі, або у вигляді окремого електроприладу). Можливий варіант — використання в якості пароварки друшляка, покладеного поверх каструлі з водою і накритого кришкою, або серветки, перев'язаною навколо каструлі з киплячою водою.

 

 

 

Зварити на водяній бані — значить помістити каструлю, миску або чашу з продуктами в іншу, більшу за розміром. У велику ємність наливають воду, а потім поміщають її на вогонь.

 

 

Зварити на паровій лазні — це підготувати продукт так само, як для варіння на водяній, але малу ємність кришкою не накривати, а великий, навпроти, накрити. Таким чином, продукт буде варитися завдяки пару, утвореного википають рідиною, при цьому способі варіння в меншій ємності накопичується додаткова рідина.

 

Спеціальними способами варіння є припускання і тушкування.

 

Збити — інтенсивно перемішати продукт, домагаючись при цьому насичення його бульбашками повітря. Збивати можна виделкою або вінчиком, роблячи дрібні колоподібні рухи кистю руки, а зручніше — міксером.

 

 

Глазурувати — покрити глазур'ю, тобто в'язкої субстанцією на основі цукру.

 

 

Гриллировать — готувати продукт шляхом інфрачервоного нагріву на грилі. Це може бути як основний кулінарної процедурою, доводящей продукт до готовності, так і додаткової — з метою колеровки продукту або надання йому особливого відтінку смаку. Продукти під або на гриль поміщаються на решітці або сковороді з ґратами.

 

 

Дегласувати — додати трохи вина в кінці приготування смаженого продукту, для зняття присмаку жиру або пригорілості.

 

 

Декантувати — відокремити рідина від осаду.

 

 

Смажити — готувати продукти за допомогою прогрівання без гарячої води на поверхні (найчастіше металевої сковороді). Звичайна смаження передбачає додавання невеликої кількості жиру, лише в якості кордону між поверхнею сковороди і продуктом. В деяких випадках можна смажити і зовсім без жиру.

 

 

Пряжить — це смажити у великій кількості жиру, який продукт завантажений наполовину.

 

 

Смажити у фритюрі — означає створити такі умови, коли продукт плаває в маслі, не торкаючись дна посуду.

 

Замаринувати — помістити продукт в маринад для розм'якшення, надання додаткових відтінків смаку перед тепловою обробкою або заготовити його в маринаді для тривалого зберігання. В залежності від призначення маринади можуть включати в свій склад різні прянощі, подрібнені овочі та фрукти, молочні продукти, овочеві і фруктові соки, готові соуси, оцет, воду і сіль.

 

Замісити — перемішати інгредієнти тесту. Як правило, замішують до додання однорідної консистенції, а іноді і далі: деякі види тіста, зокрема дріжджове, поліпшуються від довгого замісу. Але є варіанти тесту, для яких «замісити» означає просто «змішати», так щоб складові ще можна було розрізнити в суміші. Якщо тісто потрібно місити довго, зазвичай кажуть «вимісити».

 

 

Замішування можна робити ложкою, виделкою (для тіста текучою та в'язкої консистенції) або руками (для більш щільних варіантів). Можна використовувати і міксер і блендер: при відсутності тістомісильних насадок віночком замішують тісто для оладок, а відповідні види насадок дозволяють замісити практично будь-який вид тесту.

 

Запанірувати — обваляти виріб перед смаженням у борошні або сухарях. Роблять це, щоб запобігти виділення вологи з продукту в жир, тому що останнє може надати кулінарного виробу присмак мила. Додатковий ефект від панірування — утворення хрусткої скоринки на поверхні виробу. Розрізняють борошняну паніровку, білу панірування (з мелених білих сухарів), червону панірування (з сухарів, підсушених в духовці), фігурну панірування (з дрібних кубиків чи соломки, зробленої з черствого хліба), подвійне панірування (передбачає занурення в борошно, лезьон, а потім у панірувальні сухарі).

 

 

Запекти — помістити блюдо в гарячу духовку до утворення рум'яної кірочки або до повної готовності.

 

 

Заправити — в кінці приготування додайте до неї невелику кількість додаткового інгредієнта або суміші інгредієнтів для поліпшення смаку. Заправляють, як правило, супи і салати. Заправляти страву можна тій посуді, де воно готується або подається на загальний стіл: тоді заправка, як правило, перемішується з іншими інгредієнтами. При заправці в індивідуальних тарілках кожен з учасників трапези перемішує заправку її самостійно.

 

 

Затягнути — загустити або перетворити в желе за допомогою борошняної пасерування, крохмалю або желатину.

 

Заколерувати — підрум'янити, тобто домогтися появи «колера», золотистої скоринки на виробі. Як правило, термін застосовують до нагоди, коли вже готову м'ясну або борошняне блюдо ставлять у духовку не більше, ніж на хвилину, для освіти цієї скоринки

 

 

Зачистити — звільнити м'ясо від плівок, жив і зайвого жиру.

 

 

Стовкти — подрібнити шляхом ударів в ступі товкачем. У багатьох випадках цю процедуру можна замінити подрібненням за допомогою блендера, кавомолки або млинки для спецій.

 

 

Карамелізувати (карамелизовать) — перетворити цукор у в'язку рідина темно-жовтого кольору шляхом повільного нагрівання. Якщо мова йде не про сахарі, то дієслово може означати як «покрити шаром карамелізованого цукру», так і «обсмажити до потемніння і придбання солодкого присмаку» (в останньому значенні часто вживається у відношенні лука).

 

 

Нарубати — нарізати продукт маленькими шматочками довільної форми.

 

 

Нашаткувати — нарізати тонкими смужками (зазвичай так кажуть про овочах, що мають шарувату структуру — капусті, листовому салаті, цибулі тощо).

 

 

Нашпигувати — помістити шматочки додаткового продукту в товщу основного. Зазвичай мова про сало, бекон, часник, якими шпигують великі шматки м'яса, риби або птиці для пом'якшення і додання додаткового смаку. Роблять це, протикаючи основний продукт вузьким ножем або голкою і потім вводячи шматочок додаткового продукту в отвір.

 

 

Обсмажити — помістити продукт на сковороду, як правило, невелику кількість гарячого жиру, щоб створити на нього скоринку, але не доводити до повної готовності.

 

 

Відбити — домогтися пухкої консистенції кулінарного вироби з м'яса, риби або овочів шляхом постукування спеціальним металевим або дерев'яним молотком з насічками. У відсутність молотка для відбивання зробити це можна дерев'яної картофелемялкой або тупою стороною великого ножа.

 

 

Відкинути — перемістити продукт після варіння або вимочування на друшляк або сито для видалення зайвої рідини.

 

 

Відсадити — сформувати кулінарні вироби з пастоподібного продукту або тесту шляхом пропускання через кондитерський мішок або шприц.

 

 

Отколерованной — прожарити жир до зміни кольору в бік більш темного.

 

 

Просушити — перекласти на папір продукт, обсмажений у фритюрі, щоб звільнити його від зайвого жиру.

 

 

Відтягнути — освітлити бульйон мутний, додаючи в нього різні продукти, дають такий ефект, а потім прибираючи їх.

 

 

Пасерувати (пасерувати) — обсмажувати при невисокій температурі, як правило, в невеликій кількості жиру, без утворення або з утворенням кірочки. Пасерують овочі перед закладкою в суп або рагу для того, щоб вони зберегли більш щільну консистенцію, не надто розм'якшилися від води. Пасерують борошно перед додаванням в соус для просочення її жиром і запобігання утворення грудочок.

 

 

Пошировать — відварити яйця без шкаралупи.

 

 

Припусти — відварити продукт з невеликою кількістю рідини, не закриває його повністю.

 

 

Пряжить — смажити у великій кількості жиру, який продукт завантажений наполовину.

 

 

Розкачати — перетворити тісто в плоску корж, поклавши його на гладку поверхню й з натиском катаючи зверху качалку. Тісто розкочують з середини, поступово наближаючись до країв.

 

 

Томити — довго прогрівати блюдо при відносно невисокій однакової або повільно падає температурі. Це роблять в остигає печі, марміті, духовці з невеликим нагріванням, спеціальної товстостінній посуді або укутуючи гарячі каструлі ковдрою.

 

 

Гасити — припустити в воді або бульйоні з додаванням масла і спецій при невеликому нагріванні під кришкою. Як правило, перед гасінням продукт обсмажують.

 

 

Фарширувати — заповнити начинкою (фаршем) природні або спеціально вирізані порожнини в основному продукті, або тонку оболонку, наприклад, зі шкіри птиці.

 

 

Фламбирувати — обпалити відкритим вогнем. Роблять це, поливаючи блюдо алкоголем і підпалюючи, чого воно набуває додатковий відтінок смаку і аромату.

 

 

Фрапировати — охолодити страву або напій перед їжею або перед черговим етапом приготування.

 

 

Рейтинг: 0 Голосів: 0 3295 переглядів
Коментарiв: 0

Немає коментарів. Ваш буде першим!

Відео