Про котлети

Кнопка отправить на печать
28 вересня 2016 - Марина
Про котлети

 У дитинстві день народження влітку здавався карою небесною — канікули, всі роз'їхалися, ніхто на свято не прийде. Зараз я небеса дякую, бо влаштувати влітку свято на вулиці — це прекрасно. 

 

  Це набагато приємніше задушливих кафе і прокурених пабів. Цього року формат свята сформувався у мене заздалегідь і сумнівів ніяких не було. Треба робити бургери. Десь у місті, не в лісі. Знайшли місце на території одного з творчих заводів, купили недорогий вугільний гриль і почали планувати.

 

Ну і до чого я це все: хочу розповісти про котлети. Я багато читала, дивилася, вивчала, щоб зробити дуже гарну котлету. Це, звичайно не та, що описана в Modernist Cuisine, де її Сувиді, потім заморожують рідким азотом, потім смажать, потім ще щось. Але й не найпростіша.

Звичайно, дуже важливийвибір м'яса. Я робила 100 % яловичини. Вирізка не годиться. М'ясо має бути жирним. У мене було два види у підсумку. Одні з шиї ( chuck ), інші з Ріваїв трохи грудинки.

 

Перед тим, як робити фарш, м'ясо потрібно добре охолодити (Не заморозити ). В ідеалі металеві частини м'ясорубки теж охолодити. Це запобіжить танення жиру, відповідно більше його залишиться в м'ясі. Якщо смажити котлети ви плануєте в той же день, то нарізане м'ясо можна посолити. До речі, питання про сіль є спірним. Деякі шановні кухаря кажуть, що солити треба, завдяки цьому фарш склеїться і котлета НЕ буде розпадатися. Інший табір кухарів стверджує, що солити заздалегідь ні в якому разі не можна, що це це робить м'ясо жорстким. Я солила, коли крутила фарш, нічого страшного не сталося.

 

Тепер, власне, про те, як робити фарш. Фотографувати часу не було, так що я зобразила все на приголомшливою схемою. Суть в тому, щоб укладати виїжджає з м'ясорубки фарш у велику ковбасу на харчову плівку. М'ясні штуки треба укладати паралельно, не змішуючи, що не стискаючи занадто сильно.
У мене вийшла ковбаса діаметром десь 10 см.

 

Отриману ковбасу кладемо в морозилку на годину ( коли краї заморожені, легше нарізати). Після цього вже можна нарізати котлети.

 

Готувала я котлети на решітці на дуже гарячих вугіллі, які ще слабо горіли, так що полум'я навіть стосувалося котлет.Дуже важливий момент — перевертати котлети кожні 15-20 секунд. Це необхідно для того, щоб котлета прожарювалася більш рівномірно. А також для збереження соковитості м'яса. Ще потрібно пам'ятати про те, що краще котлету злегка недожаріть, ніж пережарити. Залишкове тепло доведе серединку до кондиції. Особисто мені рожеві котлети подобаються більше, ніж добре прожарені.

 

Якщо плануються чізбургери, то сир слід класти на котлету прямо на вогні, він розплавиться і оберне її. Ця частина процесу особливо веселила гостей.

 

Далі вже можна збирати бургери на свій розсуд. У нас був традиційний кетчуп, песто, цибулю, помідори і різний сир.

 

Удачи! Ще час є, треба смажити )

Рейтинг: +1 Голосів: 1 2635 переглядів
Коментарiв: 0

Немає коментарів. Ваш буде першим!

Відео